Većina ulja na tržištu dobijena je klasičnim cijeđenjem, a tehnološki postupak je ljudska vrsta stvorila prije više hiljada godina. Vremenom razvile su se i druge, modernije metode poput ekstrakcije ugljen dioksidom, ali ulja dobijena na taj način čine manji dio onih dostupnih. Za zdravstvenu, kozmetičku ili organski deklarisanu upotrebu volimo koristiti što manje pročišćena ulja premda na tržištu dominiraju pročišćena (rafinirana). Neka obavezno rafiniramo, poput ulja pamuka, kako bismo uklonili tvari koje su štetne.
Sve do dan danas primitivne zajednice dobijaju male količine biljnih ulja ručnim usitnjavanjem plodova biljaka i istiskanjem biljnih ulja. Tokom istorije vrlo rano su nastali prvi uređaji za cijeđenje biljnih ulja kojima je za cilj bio smanjiti fizički napor u dobivanju biljnih ulja, te povećati sam volumen proizvodnje. Galili et al. objavili su pronalazak primitivnih uređaja za proizvodnju maslinovog ulja metodom hladnog cijeđenja starih 6500 godina (Evidence for Earliest Olive-Oil Production in Submerged Settlements off the Carmel Coast, Israel”, Journal of Archaeological Science 24:1141–1150 1997). Sam način dobijanja je tehnički sličan današnjim. Koristili su se veliki kameni blokovi koji bi mljevenjem i mehaničkim pritiskom istiskali ulje koje se cijedilo u drugu posudu. Nakon stajanja u posudi, na površini bi se izdvojilo biljno ulje koje se uklanjalo i spremalo u amfore. Postoji više arheoloških nalazišta amfora s tragovima biljnog ulja masline.
Modernizacija ove proizvodnje započela je krajem XIX vijeka. Danas su dostupni razni uređaji za dobijanje biljnih ulja, a u XX vijeku došlo je do razvoja sasvim novih tehnologija u proizvodnji biljnih ulja.
Ulja se dobijaju na više načina:
cijeđenje je danas najviše upotrebljavana metoda dobijanja biljnih ulja. Obrađeni dijelovi biljke podvrgavaju mehaničkom pritisku, a on istiskuje ulje iz biljnog materijala. Cijeđenje se može odvijati na povišenoj temperaturi koje daje veći prinos, ili na nižoj temperaturi (hladno cijeđenje) gdje je prinos niži, ali je kvaliteta ulja veća. Ovo je najčešći način dobivanja biljnih ulja, a hladnim cijeđenjem se dobivaju djevičanska ulja koja se najčešće i koriste u zdravstvenoj primjeni, ekološkoj (bio) kozmetici i aromaterapiji.
centrifugiranje je drugi tip u kojem se usitnjeni biljni materijal podvrgava centrifugalnoj sili prilikom čega odlazi do odvajanja biljnog ulja na površinu. Centrifugiranje, ukoliko se vrši u zadanim okvirima temperature, može biti način dobivanja hladno cijeđenih ulja.
ekstrakcija n-heksanom se koristi kod nekih biljnih vrsta koja vrlo teško mogu biti dobijena običnim metodama cijeđenja i centrifugiranja. Najpoznatije takvo ulje je ulje ovojnice riže. Heksan se uklanja destilacijom. Ovaj način dobijanja nije popularan među ljubiteljima prirodnog zbog upotrebe organskog rastvarača n-heksana, ali još uvijek ostaje kao način ekstarkcije kada cijeđenje i centrifugiranje ne daju dovoljne prinose biljnih ulja. Ekstrakcija n-heksanom nije kompatibilna s propisima za sirovine koje se koriste sa ekološku kozmetiku, zdravstvenu upotrebu ili organski deklarisane proizvode.
ekstrakcija subkritičnom vodom uz omsko grijanje je moderna tehnika dobijanja biljnih ulja iz vrsta iz kojih se inače dobivaju ekstrakcijom n-heksanom. Sam naziv je naizgled vrlo komplikovan. Omsko ili Joule grijanje znači da se masa biljnog materijala grije pomoću propuštanja struje kroz materijal. Na taj način postiže se uniformno grijanje cijele mase. Porastom temperature, voda u biljnom materijalu se grije pod pritiskom i prelazi u stanje gdje se molekuli vode počinju ponašati drugačije i smanjuje se polaritet vode. Zbog toga se voda počinje ponašati kao nepolarni rastvarač i vršiti ekstarkciju biljnog ulja. Ovaj “eco-friendly”, odnosno “zeleni” način ekstrakcije zvuči vrlo privlačno, ali još uvijek nije zamijenio n-heksdansku ekstrakciju. Ovim tipom ekstrakcije ne dobivaju se hladno prešana ulja.
ekstrakcija superkritičnim ugljen dioksidom već je najčešće korišćena kod ekstrakcije mirisnih tvari. Za razliku od ekstrakcije subkritičnom vodom uz omsko grijanje, već je više godina standard za dobijanje nekih biljnih ulja, poput sjemenki crne ribizle, pasjeg trna, trputaste lisičine, nara i drugih biljaka koje daju relativno loš prinos u procesu cijeđenja. Premda je proces hemijske ekstrakcije, ovaj način dobijanja u skladu je i s eko-načelima “zelene” hemije. Zbog toga je ovaj način kompatibilan s ekološkim standardima.
Hladno cijeđana i nerafinisana ulja dobijaju se isključivo metodama cijeđanja i centrifugiranja, što je potpuno logično. Ipak, terminologija hladnog cijeđenja često zna zbunjivati i na internetu postoji prava konfuzija oko terminologija. Hladno cijeđeno, nerafinisano, rafinisano, deodorizovano, vinterizovano – sve su to izrazi koji su prosječnom kupcu nejasni.
Hladno cijeđeno ulje znači da biomasa ne prolazi postupak prethodnog zagrijavanja, ali postoji pitanje koja se to temperatura toleriše da neko biljno ulje bude hladno cijeđano. To zavisi od slučaja do slučaja. Evropska norma 1019/2002 postavlja za maslinovo ulje granicu od 27 °C, dok za hladno prešani ricinus norma europske farmakopeje 01/2013:0051 postavlja granicu od 50 °C. Ta granica od 50-tak °C za biomasu/ulje zaista i čini granicu koja razlikuje hladno cijeđenog ulje od ulja dobijenog zagrijavanjem. Zagrijavanje, naravno, osigurava veći prinos biljnog ulja pa je i komercijalno isplativija, zato su hladno cijeđana ulja obično skuplja. Ipak, konačna cijena zavisiće od opšteg prinosa biljnog ulja kao i cijene sirovine.
Obrada sirovine
Sirovina koja se koristi u proizvodnji uvijek se mora obraditi. Plodovima poput badema i lješnika uvijek se otklanjaju tvrdi dijelovi, a većina sjemenki se dodatno čisti fizičkim tehnikama da se uklone nepotrebni, balastni dijelovi. Ponekad se biomasa mora zagrijavati, kao u slučaju palme i ovojnice riže, podvrgavaju se visokim temperaturama ili vrućoj vodenoj pari da se unište enzimi koji potencijalno mogu razgraditi biljno ulje i ubrzati njegovo kvarenje. Za kulinarske potrebe, plodovi se mogu pržiti kako bi se razvio karakterističan ugodan aromatičan okus, a poznati su primjeri ulja prženog susama, badema, argana i lješnika koje se koriste kao salatna ulja ili kao dodatak kolačima. Zato treba uvijek paziti da li se kupuju ulja prženih plodova za kulinarstvo, ili neprženih plodova za kozmetiku i oralnu upotrebu.
Mada prženje uglavnom doživljavamo kao destruktivni proces u kojem može doći do razgradnje i oksidacije nezasićenih masnih kiselina, neka ulja poput bučinog paradoksalno postaju stabilnija procesom prženja kao što su dokazali Vujasinovic et al.
Procesi pročišćavanja (rafinisanja) biljnih ulja
U zadnjih dvadesetak godina razvila se svijest upotrebe nerafinisanih ulja i taj pojam postao je i marketinški vrlo korišten. Filozofija upotrebe hladno cijeđanih ulja počiva na činjenici da se procesom rafinisanja uklanjaju molekuli koji mogu biti korisni za ljudsko zdravlje, što je donekle točno. Međutim, zašto su ljudi uopšte izumili proces rafinisanja? Zbog čega bi se toliko trudili komplikovati i poskupljivati sam proces? I na kraju, kako to da su nerafinisana ulja skuplja od rafinisanih, kada sam proces rafinisanja dovodi do gubitka mase ulja u samom procesu, uz veliki utrošak energije i hemikalija?
Materije koje uklanjamo rafinisanjem
Procesom rafinisanja uklanjaju se ponekad korisne materije, a ponekad i materije koje su štetne za ljudsko zdravlje. To su:
slobodne masne kiseline. One normalno budu prisutne, ali njihova veća razina ubrzava kvarenje (užeglost) ulja, jer slobodne masne kiseline brže oksidiraju nego masne kiseline u trigliceridima. Uklanjanje slobodnih masnih kiselina niti oduzima niti doprinosi ljekovitosti ili hranjivosti biljnog ulja, jer je većina masnih kiselina ionako vezana u trigliceridima.
voda, koja sama po sebi nije štetna, ali ubrzava proces hidrolize triglicerida i nastajanje slobodnih masnih kiselina koje onda opet uzrokuju brže kvarenje ulja. Uklanjanje vode iz biljnih ulja samo po sebi nije loš proces.
parcijalni gliceridi, koji mogu uzrokovati pjenjenje ulja i gorak ukus. Parcijalni gliceridi nisu štetni za zdravlje, a mogu doprinijeti drugačijem osjećajnom profilu biljnog ulja u kozmetici. Njihovo uklanjanje bitno je s industrijskog aspekta proizvodnje hrane i prženja, ali nam i nije toliko poželjan proces kada ulja koristimo u kući i za izradu kozmetike.
fostfatidi poput lecitina. Logika uklanjanja fosfatida je smanjenje emulzijske moći biljnih ulja, zbog čega samo ulje može u sebe vezati i veće količine vode i time se može ubrzati kvarenje ulja. Ali sa aspekta kozmetike i ljekovitosti, uklanjanje fosfatida nije poželjan proces jer su lecitini vrlo bitni molekuli u kozmetici i štite kožu od isušivanja, a i nutritivno su vrlo vrijedni. Industrijska logika opet favorizuje bolju stabilnost, ali samo ulje gubi dio ljekovitih svojstava.
pigmenti. U skupinu pigmenata pripada niz spojeva koji ne samo da nisu štetni, već mogu biti izrazito ljekoviti, poput karotenoida i hlorofila. U procesu rafinisanja se, na žalost, uklanjanju. Zato neka ulja, na primjer karotenoid-bogata ulja poput ploda divlje ruže, u potpunosti preferiramo kao hladno cijeđena. Naravno, ima i izuzetaka. Ulje sjemenki pamuka mora biti rafinisano, jer sadrži pigment gosipol koji smanjuje plodnost kod muškaraca (bio je čak i oralno kontraceptivno sredstvo za muškarce u Kini!).
pesticidi. Njihovo uklanjanje je korisno.
metali, poput teških metala, ali i željeza, bakra i sličnih koji mogu i ubrzati proces kvarenja ulja. Njihovo uklanjanje je također korisno jer biljna ulja ionako nisu nutritivni izvor minerala.
mikotoksini poput aflatoksina i ohratoksina. To su materije koje su često kancerogene, a luče ih plijesni koje kontaminiraju sirovinu iz koje se dobiva biljno ulje. Ulje kikirikija je poznat slučaj ulja koje lako može biti kontaminirano ovim izuzetno opasnim materijama, pa se na tržištu gotovo i ne može naći hladno cijeđeno ulje kikirikija.
policiklični poliaromatski ugljikovodici (PAH). Ova klasa spojeva koja mahom potječe iz industrijskog zagađenja okoline je kancerogena i štetna, stoga je njihovo uklanjanje korisno.
produkti oksidacije poput aldehida i kiselina. Njihovo uklanjanje je također poželjno jer su uopšteno štetni za ljudski organizam.
proteini koji mogu izazvati alergijske reakcije. Hladno cijeđenana ulja nekih biljaka koje češće izazivaju alergijske reakcije, poput susama, ponekad ima smisla rafinisati jer se tim procesom smanjuje mogućnost nastanka alergijske reakcije. Međutim, time i ulje gubi nutritivne vrijednosti stoga je uvijek bolje izbjegavati ulja biljaka na koje smo alergični.
glikolipidi koji nisu štetni, ali mogu poput lecitina povećati sadržaj vode u ulju.
steroli, tokoferoli/tokotrienoli i ugljikovodici. Upravo je gubitak ove klase spojeva, uz pigmente koji nisu štetni, doveo do razmišljanja o tome koliko je korisnije uzimati hladno prešana ulja. Naime, većina ovih materija djeloje vrlo povoljno na ljudski organizam. Naravno, gubitak ovih spojeva nije potpun: čak i rafinisana ulja sadrže određene nivoe tokoferola. El-Mallah et al. ispitivali su pad tokoferola u ulju sjemenki pamuka tokom rafinisanja u utvrdili da tokom rafinioanja dolazi do 18,5% smanjenja sadržaja tokoferola i 16,4% smanjenja sterola. Prema Dimitrios Boskou tokom rafinisanja maslinovog ulja gubi se 15-25% sterola, te toliki pad tokoferola da zakonodavstvo većine zemalja te Codex Alimentarius preporučuje dodavanje do 200mg/kg tokoferola u rafinisano ulje masline kako bi ulje bilo trajnije i nutritivno vrijednije.
Proces rafiniranja
Postoje dva najčešća tipa rafinisanja:
hemijsko (alkalno) rafinisanje
fizičko rafinisanje
Najčešći način rafinisanja je hemijsko (alkalno) rafinisanje. Ono se sastoji od sljedećih koraka:
uklanjanje fosfatida poput lecitina, te metala, pranjem vodom
uklanjanje dijela netopivih fosfatida (kalcijumovih i magnezijevih soli fosfatida) dodavanjem fosforne kiseline koji prevodi takve soli u topljive oblike
ispiranjem dodavanjem suviška natrijeve lužine kako bi se količina slobodnih masnih kiselina smanjila na nivo ispod 0,1%. Na taj način nastaje sapun koji uklanja i manji dio nekih drugih tvari poput pigmenata, sluzi, zaostale fosfatide i druge. Ovaj korak je nezgodan jer se i dio ulja (triglicerida) razgradi u procesu saponifikacije.
izbjeljivanje/adsorpcija je sljedeći korak rafiniranja čija je svrha postizanje uniformne i manje intenzivne boje. Ulje se propušta kroz minerale gline koji vežu pigmente, stoga se najviše karotenoida uklanja u ovom procesu, ali i dio sterola i tokoferola/tokotrienola. Ovim korakom katalitički se uklanjaju i peroksidi, pa ulje time postaje trajnije.
dezodoriziranje je proces destilacije pod sniženim pritiskom i visokom temperaturom vodene pare. U ulje se pod niskim pritiskom (2-6 mbar) ubacuje vodena para temperature 180-220 °C. Ovime se uklanjaju materije koje daju miris biljnim uljima, poput aldehida i ketona, stoga su rafinisana ulja neutralnog mirisa. Dezodoriranje je kritičan proces u kojem mogu nastati ozbiljne kemijske promjene poput cis-trans izomerizacije i nastajanje trans-nezasićenih masnih kiselina koje su štetne po zdravlje ljudi. Zbog toga postoje limiti koja temperatura mora biti primijenjena. Njemačka norma propisuje kako temperatura vodene pare ne smije prelaziti 240 °C u periodu dva sata ili 270 °C u periodu 30 minuta. Uprkos tome, neka ulja ne mogu biti podvrgnuta ovom procesu, poput ulja pamuka koje intenzivno tamni u procesu dezodoriziranja.
Drugi način rafiniranja je fizičko rafinisanje. U njemu je izbjegnut korak alkalne ekstrakcije pa se i smanjuje gubitak biljnog ulja. Najčešće se proces sastoji od sljedećih faza i koji su slični koracima kod alkalnog:
uklanjanje fosfatida i metala ispiranjem s vodom ili razrijeđenom fosfornom kiselinom.
izbjeljivanje/adsorpcija
dezodoriziranje. Ono se provodi u snažnijim uslovima (240-250 °C) koji su potrebni jer izostaje proces alkalne ekstrakcije slobodnih masnih kiseline, te se one uklanjaju upravo procesom destilacije vodenom parom.
Bez obzira koji se proces rafinisanja se odabrao, ulja mogu prolaziti prethodne procese pročišćavanja. Vinterizacija je proces u kojem se ulja polako hlade na temperature između 0 i -5 °C, no odabir temperature zavisi od karakteristika svakog ulja. Tokom hlađenja dolazi do taloženja voskova i triglicerida sa zasićenim masnim kiselinama. Nakon taloženja ulje se filtrira te nastaje bistro ulje. Vinterizacijom se spriječava zamućivanje i stvrdnjavanje ulja na niskim tenperaturama, ali istovremeno se iz biljnih ulja uklanjaju materije koje su nam korisne, pogotovo u kozmetičkoj primjeni biljnih ulja. Posebno adaptiranim procesima vinterizacije dobivaju se ponekad frakcionirana biljna ulja. Olein iz palme je frakcija ulja palme bogata oleinskom kiselinom i ona se uglavnom koristi kao ulje za prženje i masovno su prisutna na svjetskom tržištu i kod nas. Na sličan način i nastaje olein shea maslaca, tekuća frakcija shea maslaca bogatog oleinskom kiselinom.
Nakon procesa rafinisanja, uljima se ponekad dodaju antioksidansi poput sintetičkog ili prirodnog vitamina E, ili ponekad i prirodni pigmenti kako bi ulja dobila uniformnu i ugodniju boju.
Poseban je proces molekularne destilacije koje se danas rutinski koristi u proizvodnji ribljeg ulja. Nakon proizvodnje sirovog ribljeg ulja, ono se doslovce destiluje pod vrlo niskom pritiskom (vakumom) i uz pažljivo zagrijavanje. Kompanije koje se bave time imaju svoje zaštićene postupke proizvodnje s tačno definisanim uslovima pritiska i temperature koje su definisali dugotrajnim istraživanjima. Ono se izvodi da se ulje obogati na sadržaju ω-3 kiselina i smanji sadržaj teških metala i štetnih spojeva koje smo, na žalost, “upumpali” u okeane industrijskim zagađenjem.
Proces rafinisanja ne mora biti potpun. Neka ulja se samo podvrgavaju procesu dezodoriziranja, bez drugih postupaka u samom procesu rafinisanja. To je postalo popularno za neka ulja koja su vrlo zanimljiva u kozmetici, poput ulja argana i suncokreta. Čista hladno cijeđana i nerafinsrana ulja imaju vrlo snažan miris koji nije poželjan u kozmetičkim preparatima. Dezodorizirana ulja imaju potpuno neutralan miris. Sam proces dezodoriziranja kompatibilan je s pravilima za ekološke proizvode stoga i nalazite biljna ulja s ekološkim certifikatom, s naznakom da su dezodorizirana.
Nerafinisana ili rafinisana uljaKada pregledamo sve ove podatke, vidi se da i rafinisano i nerafinisano ulje imaju svoje prednosti i nedostatke. Nema sumnje da procesom rafinisanja uklanjamo i tvari koje su potencijalno štetne (pesticide, mikotoksine, teške metale…) , te da takvo ulje može potencijalno biti sigurnije za svakodnevnu upotrebu, pogotovo oralnu. Uprkos smanjenju tokoferola i tokotrienola (vitamin E kompleksa), rafinisana biljna ulja su stabilnija i imaju u prosjeku duži rok valjanosti (teže užegnu) jer se rafinisanjem uklanjaju slobodne masne kiseline i peroksidi koji ubrzavaju proces kvarenja. Dodatak antioksidansa dodatno produžuje rok trajanja.
Ipak, procesom rafinisanja uklanjamo dio poželjnih i ljekovitih molekula poput skvalena, vitamin E kompleksa i sterola. Ako uljima najprije rafinisanjem uklonimo vitamin E kompleks, a potom dodamo sintetski vitamin E ili prirodni α-tokoferol, smanjili smo i njihovu ljekovitost jer ulja sadrže prirodni “koktel” raznih molekula vitamina E, poput γ i δ-tokoferola koji pokazuju drugačije djelovanje od sintetičkog ili prirodnog α-tokoferola.
Ulja koja najviše “stradaju” u procesu rafinisanja su ona čija ljekovitost zavisi od prisustva materijala otopljenih u trigliceridima – ulje masline, avokada, ploda divlje ruže, pšeničnih klica, shea maslaca samo su neki od primjera. Nešto će manje stradati ulja čija ljekovitost direktno zavisi od triglicerida koji se u kvalitetnom procesu rafinisanja ne uklanjanju i kemijski se ne mijenjaju. Primjer su ulja noćurka i boražine bogata γ-linolenskom kiselinom, te pogotovo ribljih ulja bogatih eikozapentaenskom kiselinom (EPA) i dokozaheksaenskom kiselinom (DHA). Zato treba ponekad razmisliti: ulje boražine je ljekovito upravo zbog γ-linolenske kiseline, te ako ih uzimamo oralnim putem možemo očekivati željeni učinak. Ipak, ako ulje boražine koristimo u kozmetičke svrhe, pametnije je koristiti nerafinisano ulje koje sadrži koži korisne sterole.
Zbog svega navedenog apsolutno preferiramo upotrebu nerafinisanih ulja, svjesni naravno njihovog kraćeg roka trajanja. Nadalje, hladno cijeđana i nerafinisana ulja često su daleko ugodnijeg ukusa i mirisa, poput maslinovog ulja, ulja badema, marelica, lješniaka i makadamije koji su samo neki od takvih primjera. Ipak, neka ulja na tržištu uglavnom koristimo u rafiniranom obliku, a najpoznatiji primjeri su ulje sjemenki pamuka, ovojnice riže, kikirikija (zbog mikotoksina). Riblje ulje u potpunosti preferiramo u pročišćenom obliku zbog uklanjanja teških metala i štetnih spojeva nastalih ljudskim zagađenjem.
Pogrešan je mit da ako nešto nosi oznako “eko”, odnosno “bio”, to automatski znači da su ulja hladno cijeđana i nerafinisana. Na tržištu se vrlo često nađu eko ulja, hladno prešana, ali rafinisana, poput shea maslaca, badema i noćurka. Zato treba uvijek biti svjestan i tražiti jasni dokaz postupaka koje je ulje prošlo u proizvodnji.
Proces proizvodnje biljnog ulja
Postupak ekstrakcije biljnih ulja
Sve do dan danas primitivne zajednice dobijaju male količine biljnih ulja ručnim usitnjavanjem plodova biljaka i istiskanjem biljnih ulja. Tokom istorije vrlo rano su nastali prvi uređaji za cijeđenje biljnih ulja kojima je za cilj bio smanjiti fizički napor u dobivanju biljnih ulja, te povećati sam volumen proizvodnje. Galili et al. objavili su pronalazak primitivnih uređaja za proizvodnju maslinovog ulja metodom hladnog cijeđenja starih 6500 godina (Evidence for Earliest Olive-Oil Production in Submerged Settlements off the Carmel Coast, Israel”, Journal of Archaeological Science 24:1141–1150 1997). Sam način dobijanja je tehnički sličan današnjim. Koristili su se veliki kameni blokovi koji bi mljevenjem i mehaničkim pritiskom istiskali ulje koje se cijedilo u drugu posudu. Nakon stajanja u posudi, na površini bi se izdvojilo biljno ulje koje se uklanjalo i spremalo u amfore. Postoji više arheoloških nalazišta amfora s tragovima biljnog ulja masline.
Modernizacija ove proizvodnje započela je krajem XIX vijeka. Danas su dostupni razni uređaji za dobijanje biljnih ulja, a u XX vijeku došlo je do razvoja sasvim novih tehnologija u proizvodnji biljnih ulja.
Ulja se dobijaju na više načina:
Hladno cijeđana i nerafinisana ulja dobijaju se isključivo metodama cijeđanja i centrifugiranja, što je potpuno logično. Ipak, terminologija hladnog cijeđenja često zna zbunjivati i na internetu postoji prava konfuzija oko terminologija. Hladno cijeđeno, nerafinisano, rafinisano, deodorizovano, vinterizovano – sve su to izrazi koji su prosječnom kupcu nejasni.
Hladno cijeđeno ulje znači da biomasa ne prolazi postupak prethodnog zagrijavanja, ali postoji pitanje koja se to temperatura toleriše da neko biljno ulje bude hladno cijeđano. To zavisi od slučaja do slučaja. Evropska norma 1019/2002 postavlja za maslinovo ulje granicu od 27 °C, dok za hladno prešani ricinus norma europske farmakopeje 01/2013:0051 postavlja granicu od 50 °C. Ta granica od 50-tak °C za biomasu/ulje zaista i čini granicu koja razlikuje hladno cijeđenog ulje od ulja dobijenog zagrijavanjem. Zagrijavanje, naravno, osigurava veći prinos biljnog ulja pa je i komercijalno isplativija, zato su hladno cijeđana ulja obično skuplja. Ipak, konačna cijena zavisiće od opšteg prinosa biljnog ulja kao i cijene sirovine.
Obrada sirovine
Sirovina koja se koristi u proizvodnji uvijek se mora obraditi. Plodovima poput badema i lješnika uvijek se otklanjaju tvrdi dijelovi, a većina sjemenki se dodatno čisti fizičkim tehnikama da se uklone nepotrebni, balastni dijelovi. Ponekad se biomasa mora zagrijavati, kao u slučaju palme i ovojnice riže, podvrgavaju se visokim temperaturama ili vrućoj vodenoj pari da se unište enzimi koji potencijalno mogu razgraditi biljno ulje i ubrzati njegovo kvarenje. Za kulinarske potrebe, plodovi se mogu pržiti kako bi se razvio karakterističan ugodan aromatičan okus, a poznati su primjeri ulja prženog susama, badema, argana i lješnika koje se koriste kao salatna ulja ili kao dodatak kolačima. Zato treba uvijek paziti da li se kupuju ulja prženih plodova za kulinarstvo, ili neprženih plodova za kozmetiku i oralnu upotrebu.
Mada prženje uglavnom doživljavamo kao destruktivni proces u kojem može doći do razgradnje i oksidacije nezasićenih masnih kiselina, neka ulja poput bučinog paradoksalno postaju stabilnija procesom prženja kao što su dokazali Vujasinovic et al.
Procesi pročišćavanja (rafinisanja) biljnih ulja
U zadnjih dvadesetak godina razvila se svijest upotrebe nerafinisanih ulja i taj pojam postao je i marketinški vrlo korišten. Filozofija upotrebe hladno cijeđanih ulja počiva na činjenici da se procesom rafinisanja uklanjaju molekuli koji mogu biti korisni za ljudsko zdravlje, što je donekle točno. Međutim, zašto su ljudi uopšte izumili proces rafinisanja? Zbog čega bi se toliko trudili komplikovati i poskupljivati sam proces? I na kraju, kako to da su nerafinisana ulja skuplja od rafinisanih, kada sam proces rafinisanja dovodi do gubitka mase ulja u samom procesu, uz veliki utrošak energije i hemikalija?
Materije koje uklanjamo rafinisanjem
Procesom rafinisanja uklanjaju se ponekad korisne materije, a ponekad i materije koje su štetne za ljudsko zdravlje. To su:
Proces rafiniranja
Postoje dva najčešća tipa rafinisanja:
Najčešći način rafinisanja je hemijsko (alkalno) rafinisanje. Ono se sastoji od sljedećih koraka:
Drugi način rafiniranja je fizičko rafinisanje. U njemu je izbjegnut korak alkalne ekstrakcije pa se i smanjuje gubitak biljnog ulja. Najčešće se proces sastoji od sljedećih faza i koji su slični koracima kod alkalnog:
Bez obzira koji se proces rafinisanja se odabrao, ulja mogu prolaziti prethodne procese pročišćavanja. Vinterizacija je proces u kojem se ulja polako hlade na temperature između 0 i -5 °C, no odabir temperature zavisi od karakteristika svakog ulja. Tokom hlađenja dolazi do taloženja voskova i triglicerida sa zasićenim masnim kiselinama. Nakon taloženja ulje se filtrira te nastaje bistro ulje. Vinterizacijom se spriječava zamućivanje i stvrdnjavanje ulja na niskim tenperaturama, ali istovremeno se iz biljnih ulja uklanjaju materije koje su nam korisne, pogotovo u kozmetičkoj primjeni biljnih ulja. Posebno adaptiranim procesima vinterizacije dobivaju se ponekad frakcionirana biljna ulja. Olein iz palme je frakcija ulja palme bogata oleinskom kiselinom i ona se uglavnom koristi kao ulje za prženje i masovno su prisutna na svjetskom tržištu i kod nas. Na sličan način i nastaje olein shea maslaca, tekuća frakcija shea maslaca bogatog oleinskom kiselinom.
Nakon procesa rafinisanja, uljima se ponekad dodaju antioksidansi poput sintetičkog ili prirodnog vitamina E, ili ponekad i prirodni pigmenti kako bi ulja dobila uniformnu i ugodniju boju.
Poseban je proces molekularne destilacije koje se danas rutinski koristi u proizvodnji ribljeg ulja. Nakon proizvodnje sirovog ribljeg ulja, ono se doslovce destiluje pod vrlo niskom pritiskom (vakumom) i uz pažljivo zagrijavanje. Kompanije koje se bave time imaju svoje zaštićene postupke proizvodnje s tačno definisanim uslovima pritiska i temperature koje su definisali dugotrajnim istraživanjima. Ono se izvodi da se ulje obogati na sadržaju ω-3 kiselina i smanji sadržaj teških metala i štetnih spojeva koje smo, na žalost, “upumpali” u okeane industrijskim zagađenjem.
Proces rafinisanja ne mora biti potpun. Neka ulja se samo podvrgavaju procesu dezodoriziranja, bez drugih postupaka u samom procesu rafinisanja. To je postalo popularno za neka ulja koja su vrlo zanimljiva u kozmetici, poput ulja argana i suncokreta. Čista hladno cijeđana i nerafinsrana ulja imaju vrlo snažan miris koji nije poželjan u kozmetičkim preparatima. Dezodorizirana ulja imaju potpuno neutralan miris. Sam proces dezodoriziranja kompatibilan je s pravilima za ekološke proizvode stoga i nalazite biljna ulja s ekološkim certifikatom, s naznakom da su dezodorizirana.
Nerafinisana ili rafinisana uljaKada pregledamo sve ove podatke, vidi se da i rafinisano i nerafinisano ulje imaju svoje prednosti i nedostatke. Nema sumnje da procesom rafinisanja uklanjamo i tvari koje su potencijalno štetne (pesticide, mikotoksine, teške metale…) , te da takvo ulje može potencijalno biti sigurnije za svakodnevnu upotrebu, pogotovo oralnu.
Uprkos smanjenju tokoferola i tokotrienola (vitamin E kompleksa), rafinisana biljna ulja su stabilnija i imaju u prosjeku duži rok valjanosti (teže užegnu) jer se rafinisanjem uklanjaju slobodne masne kiseline i peroksidi koji ubrzavaju proces kvarenja. Dodatak antioksidansa dodatno produžuje rok trajanja.
Ipak, procesom rafinisanja uklanjamo dio poželjnih i ljekovitih molekula poput skvalena, vitamin E kompleksa i sterola. Ako uljima najprije rafinisanjem uklonimo vitamin E kompleks, a potom dodamo sintetski vitamin E ili prirodni α-tokoferol, smanjili smo i njihovu ljekovitost jer ulja sadrže prirodni “koktel” raznih molekula vitamina E, poput γ i δ-tokoferola koji pokazuju drugačije djelovanje od sintetičkog ili prirodnog α-tokoferola.
Ulja koja najviše “stradaju” u procesu rafinisanja su ona čija ljekovitost zavisi od prisustva materijala otopljenih u trigliceridima – ulje masline, avokada, ploda divlje ruže, pšeničnih klica, shea maslaca samo su neki od primjera. Nešto će manje stradati ulja čija ljekovitost direktno zavisi od triglicerida koji se u kvalitetnom procesu rafinisanja ne uklanjanju i kemijski se ne mijenjaju. Primjer su ulja noćurka i boražine bogata γ-linolenskom kiselinom, te pogotovo ribljih ulja bogatih eikozapentaenskom kiselinom (EPA) i dokozaheksaenskom kiselinom (DHA). Zato treba ponekad razmisliti: ulje boražine je ljekovito upravo zbog γ-linolenske kiseline, te ako ih uzimamo oralnim putem možemo očekivati željeni učinak. Ipak, ako ulje boražine koristimo u kozmetičke svrhe, pametnije je koristiti nerafinisano ulje koje sadrži koži korisne sterole.
Zbog svega navedenog apsolutno preferiramo upotrebu nerafinisanih ulja, svjesni naravno njihovog kraćeg roka trajanja. Nadalje, hladno cijeđana i nerafinisana ulja često su daleko ugodnijeg ukusa i mirisa, poput maslinovog ulja, ulja badema, marelica, lješniaka i makadamije koji su samo neki od takvih primjera. Ipak, neka ulja na tržištu uglavnom koristimo u rafiniranom obliku, a najpoznatiji primjeri su ulje sjemenki pamuka, ovojnice riže, kikirikija (zbog mikotoksina). Riblje ulje u potpunosti preferiramo u pročišćenom obliku zbog uklanjanja teških metala i štetnih spojeva nastalih ljudskim zagađenjem.
Pogrešan je mit da ako nešto nosi oznako “eko”, odnosno “bio”, to automatski znači da su ulja hladno cijeđana i nerafinisana. Na tržištu se vrlo često nađu eko ulja, hladno prešana, ali rafinisana, poput shea maslaca, badema i noćurka. Zato treba uvijek biti svjestan i tražiti jasni dokaz postupaka koje je ulje prošlo u proizvodnji.